Homenaje a Adolfo Muñoz


Adolfo Caparrós Gómez de Mercado

Doctor en Lengua y Literatura

 

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Cuando abrió el restaurante del Palacio Cibeles, antiguo edificio mítico de correos, sito en la misma Plaza de Cibeles empecé a buscar una ocasión para comer allí. Enseguida me enteré de que el creador encargado de dar forma a ese restaurante se llama Adolfo Muñoz. 

Fue así como empecé a maquinar la idea de hermanar mi rincón de Adolfo con el grupo de restaurantes que conocí ayer. 

Sin más preámbulos relataremos lo que, sin duda, ha sido una experiencia culinaria del máximo orden. He de decir que para entender y disfrutar esa experiencia ha sido de gran ayuda el libro reseñado el pasado viernes, Reinventores, de Marta Fernández, ya que allí se explicaba en qué consiste un menú degustación, las ventajas que aporta y la actitud abierta necesaria para entrar en el juego y descubrir que los propios cocineros plantean este tipo de experiencia como algo lúdico y desenfadado. 

Cómo no mencionar la acogida de Isabel, amable, cercana, elegante que se encargó de ofrecernos otra de las ventajas de comer en el restaurante de la planta sexta del Palacio Cibeles, a saber, tomar una cerveza en la terraza con vistas a la Gran Vía, a la Castellana y a la propia Plaza de Cibeles. He de reconocer que hacía calor, pero la música y las bebidas refrescantes, así como la posibilidad de degustar una deliciosa ración de jamón, eran opciones más que tentadoras. Como dentro nos esperaba Isabel con muchas mesas para elegir -era pronto- optamos por el ambiente fresco y de luces bajas del comedor. 

Pedimos su consejo para regar el menú degustación con un buen vino que se paga aparte. La primera opción habría sido un blanco, pero como nosotros opinamos que el mejor blanco es un buen tinto –perdónennos los puristas- nos presentó a Diego Galán, sumiller del local. Nos recomendó un cabernet de las bodegas de Adolfo Muñoz allá en El Cigarral, en Toledo. Centro de operaciones del grupo, sólo celebran grandes eventos, bautizos, comuniones, bodas, comidas de empresa… Allí es donde está la bodega en la que Adolfo cuida a sus vinos como a auténticos hijos. Prueba de ello, la excelente botella que nos sirvieron. 

Con esa compañera de viaje, lo demás fue coser y cantar. Un aperitivo de gazpacho, con un toque de fresa, y una anchoa nos llenaron el paladar de sensaciones. El tartar de atún sobre crema de almendras –el pescado más parecido a la carne- entró suave, fresco –las temperaturas están cuidadas al grado- y ligero, no tenía más guarnición, lo que ayudó a que el siguiente plato, un bacalao, no sabemos si cocido o al horno, muy poco hecho, muy jugoso, también ligero, pero en este caso cálido y recio, nos supusiera una pequeña pausa en el ritmo. Habíamos llegado al ecuador del menú, y era el momento de beber algo de agua y vino –Pago del Ama-. Al ser pescado habrá quien opine que no habría maridado bien con el tinto. A nosotros nos encantó, ya que era un tinto suave, con matices muy distintos a los afrutados que habría aportado un blanco, pero no con tanto cuerpo como para que sus notas no nos hicieran disfrutar de una gran combinación. 

Llegó la carne, una presa ibérica, tan al punto, que no le preguntan a uno si la quiere poco hecha o muy hecha. Les aseguro que a quien le guste la carne muy hecha va a disfrutar ese punto como el que más, mi acompañante se encuentra en entre ellos y le encantó. Nuevamente, el plato sorprende porque tira a dulce por momentos, con un glaseado y un acompañamiento de fruta como guarnición, pero cuando entra una lámina de sal Maldon llega un nuevo sabor y una nueva sorpresa.

El postre, un helado a su punto de temperatura nuevamente, es decir, que se va fundiendo hasta mezclarse con la salsa dulce que lo acompaña, las frutas del bosque, y sobre todo, la aromática hierbabuena nos dejaron impregnado su aroma, incluso después del café, que va a parte, y que se puede tomar en la terraza, ya a esas horas, algo más fresca. 

Cerramos la comida con una copa de un vino muy cuidado por Adolfo, unas cepas sirias que dan al vino aromas y sabores muy sorprendentes a nuestros paladares europeos. El color tira más al rubí, he hecho foto de las dos copas, la más vacía es la del cabernet, la más llena la de las cepas sirias. 

Comentamos con Isabel que me habría encantado conocer a Adolfo Muñoz, hasta ella dijo que le daba pena que no se hubiera producido el encuentro, pero la conclusión fue que ya le hemos conocido, primero a través de Diego y de la propia Isabel, personas de su confianza que nos trataron fenomenal, y luego en su comida, en el cuidado de sus vinos. Al final, el autor siempre está presente en su obra, y eso es lo que importa.

 

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2 respuestas a Homenaje a Adolfo Muñoz

  1. Estimado Adolfo,

    Mi nombre es Javier Muñoz, director del restaurante Palacio de Cibeles e hijo de Adolfo Muñoz.

    Mi mas sincero agradecimiento por sus palabras cariñosas hacia mi equipo, tanto de sala como de cocina los cual considero indispensable como usted dice para que el trabajo se vea reflejado en las experiencias en nuestro restaurante.

    Me despido atenttamente y esperando verle de nuevo por aquí.

    Javier Muñoz
    Palacio de Cibeles Restaurante

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